Fette sind durch ein gemeinsames chemisches Grundgerüst gekennzeichnet. Dabei sind die sogenannten Fettsäuren ein wesentlicher Bestandteil und Qualitätsmerkmal. Fettsäuren unterscheiden sich u.a. anhand ihrer
- Kettenlänge (kurz- und langkettige Fettsäuren),
- dem Sättigungsgrad (gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren),
- an welcher Stelle sie ungesättigt sind (z.B. omega-3, omega-6, omega-9) und ob sie
- lebensnotwendig sind für den Organismus (essentiell oder nicht-essentiell).
Gesättigte Fettsäuren
Diese Fettsäuren sind für den Menschen nicht essentiell, d.h. der Körper kann sie selbst auch aus anderen Nahrungsinhaltsstoffen wie Glukose (Zucker) oder Eiweißen herstellen. Vertreter der gesättigten Fettsäuren sind z.B. Butter-, Myristin-, Capryl-, Caprin-, Capron-, Palmitin- und Stearinsäure. Insbesondere tierische Nahrungsmittel enthalten diese für die Gesundheit eher ungünstigen Fettsäuren, so z.B. Butter, Schlagobers, Schweineschmalz, Fleisch und Wurstwaren. Nur wenige pflanzliche Nahrungsmittel enthalten in hohen Mengen gesättigte Fettsäuren, darunter fallen v.a. Kokos- und Palmkernfett.
Insgesamt sollen gesättigte Fettsäuren unter zehn Prozent der täglichen Gesamtenergiezufuhr ausmachen, das entspricht einem Drittel der über Fette zugeführten Energie. Gesättigte Fettsäuren können sich ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken.
Ungesättigte Fettsäuren
Diese Fettsäuren werden unterteilt in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Körper kann sie nur zum Teil aus anderen Nahrungsinhaltsstoffen synthetisieren. Bestimmte Vertreter der ungesättigten Fettsäuren sind daher essentiell und müssen über die Nahrung zugeführt werden. Insgesamt soll mit zwei Drittel der überwiegende Anteil der Gesamtfettzufuhr aus ungesättigten Fettsäuren stammen. Bekannte Vertreter sind z.B. Palmitolein- und Ölsäure (einfach ungesättigt) sowie Linol-, Arachidon-, α-Linolensäure (mehrfach ungesättigt).
Ungesättigte Fettsäuren sind überwiegend enthalten in pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Pflanzenölen, Ölfrüchten (z.B. Oliven), Nüssen und Samen sowie in fettem Fisch (z.B. Lachs, Makrele oder Hering). Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren können insgesamt (Ausnahme: Transfettsäuren) einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben, v.a. hinsichtlich der Blutfettwerte. Insbesondere die Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren anstelle gesättigter Fettsäuren wirkt sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und kann das Risiko einer koronaren Herzkrankheit (KHK) senken. Besonderes Augenmerk gilt den mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.